Le insalate del Capodanno russo

Un approfondimento gastronomico sui piatti simbolo del 31 dicembre in Russia: le insalate russe sono le protagoniste indiscusse del Cenone.

Insalate russe

Un elemento che senz’altro definisce il periodo di Capodanno in Russia è la massiccia presenza di insalate a base di maionese. Per un russo la composizione della tavola del 31 dicembre risponde a regole estremamente precise; quella che noi chiamiamo genericamente “insalata russa” è infatti solo la punta dell’iceberg di una cultura che ha trasformato pochi e semplici ingredienti bolliti in icone nazionali, esportandole poi in tutto il mondo. Non si tratta solo di cibo, ma di un vero e proprio rito che vede milioni di persone impegnate, nello stesso momento, a tagliare patate e cetriolini a cubetti. Un concetto che proprio noi italiani possiamo comprendere meglio di chiunque altro.

La regina assoluta di questa costellazione gastronomica rimane l’insalata Olivier. La versione che consumiamo in Italia è solo una pallida imitazione dell’originale, creata nell’Ottocento dallo chef Lucien Olivier al ristorante Hermitage di Mosca. Accanto a lei trova posto l’Aringa in pelliccia, un piatto che colpisce per il suo colore viola intenso dovuto alla barbabietola e che sovrappone strati di pesce, cipolla e uova: o la si ama o la si odia.

Il panorama si completa con altre due preparazioni molto amate: la Mimosa deve il suo nome allo strato superiore di tuorli d’uovo sbriciolati che ricordano i fiori primaverili, nascondendo una stratificazione di pesce in scatola, formaggio e patate. Infine, nata con la diffusione dei bastoncini di granchio, l’insalata Krabovyj è diventata rapidamente una delle preferite per la sua semplicità.

L’insalata Olivier

La base dell’insalata Olivier (Оливье, Oliv’e) è composta da patate e carote bollite, uova sode, piselli in scatola e cetrioli sottaceto, il tutto legato da abbondante maionese. Per la parte proteica, se oggi la versione comune prevede la doktorskaja kolbasa (un insaccato tipico, simile alla mortadella), i puristi continuano a dibattere sull’uso della carne di pollo o di manzo bollito, oltre che sull’aggiunta della mela verde per dare acidità. Il segreto dell’Olivier non sta però solo negli ingredienti, ma nella proporzione e nel taglio. Per un russo, la dimensione ideale del cubetto deve corrispondere a quella di un pisello: una regola non scritta che trasforma la preparazione in una prova di pazienza certosina.

L’Aringa in pelliccia

L’Aringa in pelliccia (Селёдка под шубой, Selëdka pod šuboj) è l’insalata più scenografica ma anche la più divisiva della tavola russa. La “pelliccia” è un manto porpora di barbabietole bollite e grattugiate che ricopre una struttura a strati: alla base si trova l’aringa salata a pezzetti, sormontata da cipolla tritata, patate, carote e uova sode, il tutto, naturalmente, intervallato da generose dosi di maionese. Oltre al sapore, un incontro tra il dolciastro della barbabietola e il sapido del pesce, è il suo aspetto a renderla protagonista del cenone, trasformandola nel centro visivo di ogni tavola imbandita.

La Mimosa

A differenza delle altre, la Mimosa (Мимоза, Mimoza) punta tutto sulla leggerezza visiva. È un’insalata stratificata che non viene mescolata, con l’obiettivo di mantenere intatto l’effetto dei tuorli d’uovo sodo sbriciolati che decorano la cima. Sotto la superficie si nascondono strati di pesce in scatola schiacciato, albumi grattugiati, carote e patate bollite, a cui talvolta si aggiunge uno strato di formaggio o burro congelato per dare cremosità.

L’insalata di granchio

L’insalata di granchio (Крабовый салат, Krabovyj salat), infine, rappresenta il lato più moderno delle Feste. Entrata nelle case russe negli anni ‘90, è rapidamente diventata una delle preferite per la sua semplicità. Gli ingredienti base sono i bastoncini di surimi, il mais dolce in scatola e le uova sode, il tutto sempre legato dalla maionese. Spesso viene aggiunto del cetriolo per dare una nota croccante, rendendola una variante più dolce e fresca, preferita dalle nuove generazioni alla ricerca di un’alternativa meno impegnativa alle insalate tradizionali.

Il rito non si esaurisce neanche al mattino del 1° gennaio; le insalate avanzate, solitamente preparate in quantità industriali, ora ben marinate e ancora più saporite, diventano la colazione obbligatoria di ogni russo per molti giorni.

La maionese dà così ufficialmente inizio al nuovo anno!

Tommaso Bontempi

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